EL CHOCOTÍN

MARILYN JOHARA GARCIA CANCELADO
NATHALIA XIMENA MORENO NOVOA
WHITNEY DAYANA MORENO SAAVEDRA
GRADO 11-01 TUNJA 2007

Al indagar sobre la historia del cacao nos hemos quedado abrumadas por la cantidad de citas que existen en todo el mundo, en tan solo 500 años se han escrito muchos tratados, se han dictado muchas leyes y se han comerciado grandes cantidades de este alimento.
Se encuentra en la zona amazónica, Orinoquense y del Magdalena. El cultivo del cacao ya estaba muy difundido por toda América a la hora de la llegada de los españoles.

¿ SERA CIERTA LA LEYENDA DEL ORIGEN DEL CHOCOLATE ?
Tezcatlipoca, dios de origen nahua, representa la divinidad suprema, que da la vida y la muerte, al que se le ofrendaban corazones palpitantes extraídos en vivo de víctimas juveniles. A él se oponía el benéfico Quetzalcoati, 'la Serpiente de Plumas', antiguo dios tolteca portador de cultura el cual tras una tremenda lucha expulsó a Texcatlipoca más allá del océano, a las tierras de Tlapallán. Pero Quetzalcoati, el gran cultivador del Paraíso, situado cerca de Tula, al norte de México enseñó a los hombres el cultivo, la astronomía, la medicina y las artes. Este dios dejó como regalo más preciado a los hombres el árbol del cacao.
HISTORIA
El fruto del cacao se llegó a convertir en el reino maya en moneda y se comerciaba con ella en todo el imperio azteca, pero no podemos aventurarnos a especular con su origen y sólo ajustarnos a los únicos testimonios escritos que se disponen y estos no son otros que los dejados por los españoles.
El primer europeo que tuvo noticia de este fruto fue Cristóbal Colón en su cuarto viaje (1.502), el cual se encontró en las costas de isla de Pinos con una embarcación indígena de veinticuatros remeros, los cuales subieron a la nao de Colón con mercancías desconocidas: raras telas, objetos de cobre y una especie de almendra que servía de moneda y con la que se preparaba una bebida.
Pero los primeros que lo probaron y los que de verdad le dieron el valor que hoy tiene fueron los hombres de Hernán Cortés y de él tenemos el primer testimonio fechado el 30 de Octubre de 1.520 y que dirigió a Carlos V: 'Rogué a dicho Moctezuma que aquella provincia de Malinaltebeuqe hiciese hacer una estancia para vuestras majestades; y puso con ello tanta diligencia que dende en dos meses que yo se lo dije estaban sembradas setenta hanegas de maíz y diez de fríjoles, y dos mil pies de cacap (SIC)'.

Otros dicen que fue introducido en 1526 o en 1580, pero antes desde 1520 ya se habían enviado algunas tabletas de cacao a la corte española...La bebida había mejorado su sabor: los religiosos de Oxaca le agregaron el azúcar, puesto que ya la caña de azúcar se producía en México, y los de Chiapas le añadieron vainilla ( como los antiguos mexicanos ), ámbar y almizcle. En las calles de México habían chocolaterías donde se expedía el chocolate perfumado. Carlos V, incitado por Cortés, lo prueba y se aficiona a su gusto, así como la corte española, y establecen el monoplio, pohibiendo la exportación del cacao.

CULTIVO
El cacaotero es un arbusto que se cultiva entre los 15 grados de latitud Norte y los 15 grados latitud Sur, necesita humedad y estar resguardado de los vientos y no soporta temperaturas inferiores a los 15 grados centígrados, empieza a dar fruto entre los cinco y seis años y su apogeo es a los doce años para después decaer. Es Pedro Mártir de Angleria, de nuevo, el que nos explica como se criaba este tipo de árbol: 'Para criar estos árboles se necesita suma diligencia, y dura pocos años; se planta este árbol bajo la sombra de otro alto, para que mientras es tierno no le seque el sol de verano o le rompan atroces tempestades, como se cuida al niño en el gremio de su nodriza; así este árbol crece bajo la tutela de otro; pero cuando ya se ha endurecido, el árbol nodriza se arranca o se corta para que el otro pueda disfrutar del espíritu aéreo y solar, y sus raices puedan extenderse en la tierra vecina' .
Según el Diccionario de Autoridades ese árbol que da sombra al cacaotero se llama Athyna.

ALGUNAS CARACTERISTICAS Y FORMAS DE CULTIVO
1. MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA
Familia: Esterculiáceas.
Especie: Theobroma cacao L.
Origen: Trópicos húmedos de América, noroeste de América del Sur, zona amazónica.
Planta: Árbol de tamaño mediano (5-8 m) aunque puede alcanzar alturas de hasta 20 m cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona es densa, redondeada y con un diámetro de 7 a 9 m. Tronco recto que se puede desarrollar en formas muy variadas, según las condiciones ambientales.
Sistema radicular: Raíz principal pivotante y tiene muchas secundarias, la mayoría de las cuales se encuentran en los primeros 30 cm de suelo.
Hojas:.Simples, enteras y de color verde bastante variable (color café claro, morado o rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto.
Flores: Son pequeñas y se producen, al igual que los frutos, en racimos pequeños sobre el tejido maduro mayor de un año del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios donde antes hubo hojas. Las flores son pequeñas, se abren durante las tardes y pueden ser fecundadas durante todo el día siguiente. El cáliz es de color rosa con segmentos puntiagudos; la corola es de color blancuzco, amarillo o rosa. Los pétalos son largos. La polinización es entomófila destacando una mosquita del género Forcipomya.
Fruto: De tamaño, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de baya, de 30 cm de largo y 10 cm de diámetro, siendo lisos o acostillados, de forma elíptica y de color rojo, amarillo, morado o café. La pared del fruto es gruesa, dura o suave y de consistencia como de cuero. Los frutos se dividen interiormente en cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o café, de sabor ácido a dulce y aromática. El contenido de semillas por baya es de 20 a 40 y son planas o redondeadas, de color blanco, café o morado, de sabor dulce o amargo.
2. EXIGENCIAS EN CLIMA Y SUELO
2.1. EXIGENCIAS EN CLIMA
Los factores climáticos críticos para el desarrollo del cacao son la temperatura y la lluvia. A estos se le unen el viento y la luz o radiación solar. El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra. La humedad relativa también es importante ya que puede contribuir a la propagación de algunas enfermedades del fruto. Estas exigencias climáticas han hecho que el cultivo de cacao se concentre en las tierras bajas tropicales.
2.1.1. Temperatura.
El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su limite medio anual de temperatura los 21 ºC ya que es difícil cultivar cacao satisfactoriamente con una temperatura más baja. Las temperaturas extremas muy altas pueden provocar alteraciones fisiológicas en el árbol por lo que es un cultivo que debe estar bajo sombra para que los rayos solares no incidan directamente y se incremente la temperatura.
La temperatura determina la formación de flores. Cuando ésta es menor de 21 ºC la floración es menor que a 25 ºC, donde la floración es normal y abundante. Esto provoca que en determinadas zonas la producción de mazorcas sea estacional y durante algunas semanas no haya cosecha, cuando las temperaturas sean inferiores a 22 ºC.
2.1.2. Agua.
El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero también al encharcamiento por lo que se precisarán de suelos provistos de un buen drenaje. Un anegamiento o estancamiento puede provocar la asfixia de las raíces y su muerte en muy poco tiempo.
Las necesidades de agua oscilan entre 1500 y 2500 mm en las zonas bajas más cálidas y entre 1200 y 1500 mm en las zonas más frescas o los valles altos.
2.1.3. Viento.
Vientos continuos pueden provocar un desecamiento, muerte y caída de las hojas. Por ello en las zonas costeras es preciso el empleo de cortavientos para que el cacao no sufra daños. Los cortavientos suelen estar formados por distintas especies arbóreas (frutales o madereras) que se disponen alrededor de los árboles de cacao.
2.1.4. Sombreamiento.
El cacao es un cultivo típicamente umbrófilo. El objetivo del sombreamiento al inicio de la plantación es reducir la cantidad de radiación que llega al cultivo para reducir la actividad de la planta y proteger al cultivo de los vientos que la puedan perjudicar. Cuando el cultivo se halla establecido se podrá reducir el porcentaje de sombreo hasta un 25 o 30 %. La luminosidad deberá estar comprendida más o menos al 50 % durante los primeros 4 años de vida de las plantas, para que estas alcancen un buen desarrollo y limiten el crecimiento de las malas hierbas.
Para el sombreo del cultivo se emplean las llamadas especies para sombra, que generalmente son otros árboles frutales intercalados en el cultivo con marcos de plantación regulares. Las especies más empleadas son las musáceas (plátano, topochos y cambures) para sombras temporales y de leguminosas como el poró o bucare (Eritrina sp.) y las guabas (Ingas) para sombras permanentes. En nuevas plantaciones de cacao se están empezando a emplear otras especies de sombreo que otorgan un mayor beneficio económico como son especies maderables (laurel, cedro, cenízaro y terminalia) y/o frutales (cítricos, aguacate, zapote, árbol del pan, palmera datilera, etc.).
2.2. EXIGENCIAS EN SUELO
El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgánica, profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topografía regular. El factor limitante del suelo en el desarrollo del cacao es la delgada capa húmica. Esta capa se degrada muy rápidamente cuando la superficie del suelo queda expuesta al sol, al viento y a la lluvia directa. Por ello es común el empleo de plantas leguminosas auxiliares que proporcionen la sombra necesaria y sean una fuente constante de sustancias nitrogenadas para el cultivo.
Las plantaciones están localizadas en suelos que varían desde arcillas pesadas muy erosionadas hasta arenas volcánicas recién formadas y limos, con pH que oscilan entre 4,0 y 7,0. Se puede decir que el cacao es una planta que prospera en una amplia diversidad de tipos de suelo.
3. VARIEDADES COMERCIALES
Se distinguen dos razas de cacao:
a) Forastero (= Trinitario) o cacao amargo.
Originario de las Américas es la raza más cultivada en las regiones cacaoteras de África y Brasil. Se caracteriza por sus frutos de cáscara dura y leñosa, de superficie relativamente tersa y de granos aplanados de color morado y sabor amargo. Dentro de esta raza destacan distintas variedades como Cundeamor, Amelonado, sambito, Calabacillo y Angoleta.
b) Criollo, híbridos o cacao dulce.
Actualmente están sustituyendo a las plantaciones antiguas de Forasteros debido a su mayor adaptabilidad a distintas condiciones ambientales y por sus frutos de mayor calidad. Se caracterizan por sus frutos de cáscara suave y semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces y de sabor agradable. La superficie del fruto posee diez surcos longitudinales marcados, cinco de los cuales son más profundos que los que alternan con ellos. Los lomos son prominentes, verrugosos e irregulares.
4. PRÁCTICAS CULTURALES
4.1. PREPARACIÓN DEL SUELO
El suelo es el medio fundamental en el desarrollo de cacaotales. Se debe proteger contra los rayos directos del sol ya que éstos degradan rápidamente la capa de humus que puedan contener. Por ello se recomienda un adecuado sombreo y el mantenimiento de la hojarasca, no practicar labores profundas y cortar las malas hierbas lo más bajo posible. La hojarasca y el sombreo ayudan a mantener la humedad necesaria durante los meses de sequía.
El cacao es una planta muy sensible a terrenos encharcados por lo que se recomienda el empleo de drenajes adecuados que impidan el anegamiento. Se recomienda la construcción de canales que recolecten y conduzcan el exceso de agua de lluvia para evitar que ésta elimine la hojarasca y el horizonte húmico del suelo.

ORIGEN DEL NOMBRE
No existe duda de que tanto los nombre cacao y chocolate pertenecen al antiguo idioma Mexicano castellanizado pero no todos están de acuerdo en como se formaron estas palabras; para Augusto Malaret en su Diccionario de Americanismos, publicado en Puerto Rico, nos dice que choco significa cacao y ati agua, de donde saldrá el chocolate.
Hay quien dice que chocolate es la transición del azteca xocoati, que a su vez viene de xococ que quiere decir agrio y ati que es agua o también quien sostiene que la palabra se forma de chokol, que significa caliente en maya, a que significa agua y ti que es un sufijo azteca.
Y por último citaremos al científico Corominas que nos dice que cacao viene de kakawa, radical de kakawati, que significa grano de cacao en lengua nahuatle y chocolate del azteca cochoti que significa ceiba (planta bombácea que se mezclaba con el cacao), kakawa y el sufijo ati.
Por cierto a Corominas y sus investigaciones le debemos el saber cuando se utilizó por primera vez el nombre cacao que fue escrito en 1.535 por Fernández de Oviedo y chocolate en 1.580 por Francisco Hernando y en 1.590 por Acosta.

MOCTEZUMA Y EL CHOCOLATE
Las primeras referencias que tenemos de la bebida que se saca del cacao se la debemos a Bernal Díaz del Castillo, cronista de la conquista de Cortés, desde su primer encuentro con esta bebida en Quiaviztlán hasta los banquetes que daba el mismo Moctuzuma.
Los cronistas Díaz del Castillo, José María de Heredia, Solís y Fernández de Oviedo nos cuentan las cualidades afrodisíacas del chocolate y pasamos aquí un relato del primero de ellos: 'Trían en unas como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao; decían que era para tener acceso con mujeres, y entonces no mirábamos en ello; más lo que yo vi que traían sobre cincuenta jarros grandes, hechos de buen cacao, con su espuma, y de aquello bebía, y las mujeres le servían al beber con gran acato'.
Durante la comida el rey se divertía con indios enanos o contrahechos y si su actuación era de su agrado les regalaba algún jarro de cacao. Pero hemos de saber que ese chocolate que se bebía en la corte de Moctezuma era muy distinto al que se toma ahora ya que era endulzado con miel ya que no se usó el azúcar hasta que no llegó de Canarias, ver nuestro artículo dedicado al azúcar.
El chocolate que tomaba Moctezuma se le añadía la miel, como hemos dicho, y también toda clase de especias y excitantes, no sólo para mejorar su sabor amargo, si no que también para darle las virtudes amatorias. Se mezclaba con vainilla, pimienta, macazuchil y se tomaba cobre conchas de tortuga. El pueblo llano, como siempre, tenía que mezclarlo con harina de maíz.
Pese a su fuerte sabor los españoles se aficionaron a el, sobre todo porque le daban propiedades tónicas, tanto es así que Cortés en una de sus cartas al Emperador le dice lo siguiente: 'Una sola taza fortalece tanto al soldado que puede caminar todo el día sin necesidad de tomar ningún otro alimento'

BIBLIOGRAFIA
· Encarta 2005
· Pagina web www.google.com
· Pagina web www.yahoo.com

LECHE + FRUTAS = YOGURT

Sandra lizeth Albarrán Ruiz
Paola Alejandra López Tirano
Erika lisbeth Piña Parada
Natalia Alejandra Sierra Lizarazo
Área de tecnología e Informática
Grado 10-03 -Tunja - 2007

Nuestro proyecto es una recopilación de ciencia, tradición trabajo y amor para conocer y producir uno de los alimentos mas influyentes en nuestra dieta alimenticia: la leche + las frutas = yogurt.
El yogurt es un producto que actualmente es muy consumido gracias a sus bondades digestivas y alimenticias.
En este mundo tan ágil, desbordado y rápido, se ve la necesidad de desarrollar habilidades que contribuyan al buen funcionamiento de la comunidad, es decir, es necesario buscar alternativas para facilitar el momento del consumo de alimentos, sin perder los nutrientes que los alimentos poseen.

Objetivos del proyecto:
Generales
Conocer la necesidad de una buena alimentación a base de lácteos, y las bondades del yogurt.
Conocer la forma de fabricación de productos lácteos como el yogurt
Perfeccionar los procesos productivos para crear nuestra propia empresa de acuerdo con los conocimientos adquiridos en clase.
Aprender a administrar los elementos adquiridos para la elaboración de nuestro producto.
Apreciar el trabajo desarrollado en equipo
Aprender a elaborar yogurt, de manera industrial u ocasional.
Al desarrollar un proyecto productivo todos salimos ganando, tanto quienes lo realizamos, como quienes le sacan un provecho ocasional.

Qué es el yogurt? Es una variedad de leche fermentada, que se prepara reduciendo por evaporización a la mitad de su volumen y sometiéndola después a la acción de un fermento denominado mayor. Se encuentran varias tipos:
Yogurt batido: es aquel elaborado con leche cruda fresca, al cual se le adiciona mermelada o pulpa de fruta antes del proceso de envasado y es el de mayor mercado en el país.
Yogurt aflanado: elaborado con leche cruda fresca, al cual se le adiciona leche en polvo. La mermelada que lleva debe ser espesa y va colocada en el fondo del envase. Este producto es también tipo europeo.
Yogurt crema: producto resultante de la transformación de leche cruda con 3% de materia grasa. Este como el primero lleva la adición de fruta antes de su envasado.
Yogurt líquido: es hecho a base de leche descremada aproximadamente 1% de materia grasa. Este producto no lleva frutas ni mermelada y su sabor es dado por esencias.

Empaque y presentación:
Los empaques para estos productos, son generalmente elaborados a base de plástico; así se pueden encontrar vasos, botellas, garrafas. Además, recientemente se ha sacado el yogurt empacado en bolsa plástica tipo individual. Sus presentaciones son de 70, 100, 125, 250 y 500 gramos. Las etiquetas deben ir adjuntas al empaque, allí deben ser mostrados los controles industriales, el logotipo del yogurt y algunos créditos.

ELABORACIÓN DE YOGUR
2.2.1 Objetivo. Elaborar yogur controlando las variables claves del proceso.
2.2.2 Fundamento Teórico. Uno de los modos de acción de los microorganismos sobre los alimentos y materias primas alimenticias se lleva acabo mediante una serie y diversidad de procesos denominados FERMENTACIONES.
Naturalmente el curso y desarrollo de estas fermentaciones están influidas y controladas por los diversos factores que afectan el crecimiento microbiano. La presencia de otros microorganismos en el medio, alimento o substrato forma también parte de los diversos factores que afectan el curso y las características de la acción fermentativa de un microorganismo dado.
En el caso particular del yogur la selección de la leche como materia prima para su elaboración debe ser cuidadosa, ya que ésta afecta la calidad del producto final (sabor, aroma, consistencia y producción de ácido). La leche debe ser de buena calidad microbiológica, libre de sustancias inhibidoras. Su composición es importante pues es un alimento que por su contenido de sólidos totales, especialmente proteínas, afectan las características del producto fermentado y la viscosidad, previniendo la sinéresis y mejorando el sabor.
2.2.3 Materiales
Recipientes adecuados de fabricación.
Cultivo láctico: Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Leche entera y fresca
Leche en polvo
Recipiente para envasado o bolsas de polietileno
Batidora
Mermelada
2.2.4 Procedimiento
-Colocar la leche fresca, pura y de buena calidad en un recipiente adecuado para pasteurizar a 90 °C durante 60 segundos o a 80 °C durante 30 minutos.

Compartiendo

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